江西廣豐洋口海參餅

廣豐有一餅，其制作技藝入選江西非物質文化遺產傳統技藝項目，此餅名為海參餅，又叫排餅。

海參餅是江西廣豐家喻戶曉的食品，蹊蹺的是，它的成分與海參并無任何關聯。與價格不菲的海產品海參不同，海參餅是備受平民百姓喜愛的古代“漢堡包”。

洋口海參餅是一種經爐烤而成的面食，原料由面粉、白糖、麥芽糖、食用堿等組成。在它的配方中，絲毫沒有與海有關的食材，并且其產地位于內陸省份江西的廣豐也與海相隔甚遠，不禁令人對它得名的原因心生疑竇。

關于為什么稱作“海參餅”，其實這一名稱的由來與其形狀有關。海參烤熟后會縮成一團，其背上的一根筋將其分為兩半，且顏色由黑變黃。制作海參餅需要經過一道爐烤的工序，烤熟后的外形與縮成一團的海參非常相像。

據廣豐文化館提供的史料記載，海參餅大約在清道光年間（公元1821～1851年）傳入廣豐，后來在洋口鎮逐漸形成生產銷售規模，并誕生了洋口海參餅這一品牌。

洋口鎮為廣豐區三大古鎮之一，位于縣境西部，明清時期屬崇善鄉廿九都，前人多稱“洋口街”，一直以來都是縣西境集市貿易中心，每逢農歷二、五、八為圩日，工商業歷來較發達。

據明嘉靖三十年（公元1544年）《廣豐縣志》等史料記載，明清以來，廣豐縣一直處于地少人多的狀況。在這樣的環境下，許多農民為了營生，走上了手工業與經商的道路。

洋口鎮的“六行五坊”曾聞名一時?！傲小敝笩熜?、竹木行、米行、冬筍行、夏布行和雪梨行；“五坊”則包括粉皮坊、塘坊、酒坊、豆腐坊以及醬油坊。海參餅就屬塘坊業，是廣豐糖坊業的知名品牌。

海參餅大行其道的原因是之一在于它價廉實惠、食用方便，是地道的平民食品。它在廣豐民間還有古代“漢堡包”之稱。

海參餅可以干吃，也可以用水泡著吃，若加入少許蜜糖，則更加甜美可口。舊時廣豐人外出勞作游歷，都會帶上幾個作為干糧。勞作間隙用山泉水一泡就能充饑。海參餅中的面粉、蔗糖、麥芽不僅能充饑，還有利氣生津、消積化食的功效。

另一方面，海參餅也作為禮品走進了廣豐人的節日習俗當中。根據廣豐習俗，廣豐女婿在端午節看望丈母娘，或是外甥給舅舅送禮，必備的三樣禮品就是粽子、活鵝和海參餅。約定俗成，代代相傳。

對于廣豐人來說，海參餅的作用還不僅限于此。在當地，舊時如果有嬰兒遇到缺奶水的情況，就會用海參餅代替食用，可謂真正的老幼皆宜。食用時先用水將海參餅浸泡，再打入一個雞蛋，蒸熟以后，柔軟爽口、營養豐富，承載著許多廣豐人兒時的記憶，因此，不難理解廣豐人對于海參餅的那份特殊感情。

制作海參餅所需的原料十分普通，以面粉為主，佐以白糖、米酒、麥芽糖、堿粉等，按100斤面粉、16斤白糖、4斤米酒、8斤麥芽糖的配方制作。

原料和工藝雖然不難，但要制作出讓人滿意的海參餅卻不簡單。海參餅生產的傳統工藝全部采用手工完成，產品質量依靠操作師傅的經驗把握，因此有“名師出好餅”的說法。

制作洋口海參餅時，要將配好的原料加水揉成面團，待發酵八九個小時后，再放入面機中攪拌，成為面料。將面料搓成大小相等的團子，四個一組，連成一排，形似海參。再用刀切開兩半，按住相粘，就成形了。

把成形后的面餅放入餅坊特制的烤爐中。爐內燃燒炭火，一個個成品分別貼在爐壁上，再向爐中澆下一碗冷水，水火相撞，放出騰騰蒸氣，蓋上爐蓋，成品在爐內蒸烤十多分鐘，就能烤熟。取出烤熟的海參餅，放進另一烤箱中進行炭熏。一晝夜后慢慢轉干發脆，就算制作完成，可出箱包裝了。

舊時的包裝少了許多復雜華麗，一塊海參餅二兩，十塊一包。每包裝成上大下小的方形梯狀，纏以紅繩和紅紙廣告，樸素大方。